Sofralık zeytin, ağaçtan toplandığı hâliyle tüketilebilen bir ürün değildir. Doğal yapısındaki acılığın giderilmesi, tuz dengesinin kurulması ve ürünün dayanıklı hâle getirilmesi için bir dizi işlemden geçer.
Hasat ve tedarik
Üretim, doğru zamanda yapılan hasatla başlar. Yeşil zeytin çeşitleri olgunlaşmadan önce, siyah zeytin çeşitleri ise renk dönümü tamamlandıktan sonra toplanır. Akhisar yöresinde Gemlik, Uslu, Domat ve Edremit çeşitleri yaygın olarak yetiştirilir.
Durmuşoğlu Zeytincilik olarak hammaddeyi kendi zeytinliklerimizden ve bölgedeki müstahsil üreticilerden temin ediyoruz. Hasat döneminde tesise gelen zeytin, çeşidine ve kalibre aralığına göre ayrılarak kabul edilir.
Depolama ve fermantasyon
Kabul edilen zeytin, genel depolama koşullarına uygun biçimde salamura havuzlarına alınır. Fermantasyon; zeytindeki acı bileşenlerin çözünmesini ve ürüne kendine özgü tadını veren süreçtir.
Fermantasyon süresi çeşide, tanenin iriliğine ve hedeflenen ürün tipine göre değişir. Bu nedenle çizik, kırma, kokteyl veya yağlı sele gibi ürünlerin süreçleri birbirinden farklı yönetilir.
İşleme ve kalibrasyon
Fermantasyonu tamamlanan zeytin; bütün, çizik, kırma, dilimli veya dolgulu olarak işlenir. Bu aşamada taneler kalibre aralıklarına göre ayrılır.
Kalibre, bir kilogramdaki tane sayısını ifade eder. Sayı küçüldükçe tane iriliği artar; bu da hem raf sunumunu hem de kullanım biçimini etkiler.
Ambalajlama
Son aşamada ürün, hedeflendiği satış kanalına uygun ambalaja alınır. Perakende raf için 720 cc cam kavanoz ve vakum paketler; toptan, gıda hizmeti ve ihracat siparişleri için 8 kg ve 10 kg tenekeler kullanılır.
Cam kavanoz — 720 cc, 350-400 gram süzme ağırlık
Vakum paket — 200, 400 ve 800 gram net ağırlık
Plastik kavanoz — 900 ve 1000 gram süzme ağırlık
Teneke — 8 kg ve 10 kg süzme ağırlık
